7/11(木) 12:04配信                                                        　　

最新のフードトレンドに詳しい人なら、「レジスタントスターチ（難消化性デンプン）」という言葉を聞いたことがあるはず。研究はまだ初期段階にあるけれど、レジスタントスターチには真っ当な健康上のメリットがある。しかも、みんなが大好きな炭水化物に含まれているというから嬉しい。 米テキサス女子大学の栄養学准教授兼研究員のミンディ・パターソン博士によると、「レジスタントスターチとは、デンプン質の食品に含まれる食物繊維の一種」。ほとんどのデンプンはグルコースに分解されるけれど、レジスタントスターチは消化を拒み、分解されない。アメリカ版ウィメンズヘルスが、そんな奥深いレジスタントスターチの情報をまとめた。

 腸を健康にする

これまでの研究結果は、レジスタントスターチの摂取量を増やすと、腸内細菌の種類が増える（＝腸内細菌が元気になる）ことを示している。これは、レジスタントスターチ入りの食品にプレバイオティクスが含まれているから。プレバイオティクスは「結腸で発酵されて、腸内の善玉菌（プロバイオティクス）のエサになります」とパターソン博士は説明している。

調理方法と調理温度が重要

デンプンの分子構造が熱によって変わることもあるので、レジスタントスターチを含む食品は調理方法に注意が必要。例えば、「ジャガイモに熱を加えるとデンプン粒が開き、消化酵素によって分解されやすくなります」とパターソン博士。分解されたデンプンは、グルコース（糖）として血中に入り込む。 逆に「熱で調理したジャガイモを冷ますと、デンプン粒が閉じる」そう。この場合、「デンプンは酵素によって分解されず、グルコースとして血中に入り込む代わりに結腸で細菌によって発酵されます」。デンプンは、こうしてプレバイオティクスになる。 でも、適切な調理方法は食品によって異なるので、以下のリストで確認しよう。

1．調理済みの冷めたジャガイモ
ホクホクのジャガイモに含まれるデンプンは分解されやすいので、レジスタントスターチを摂取するには、冷ましてから食べる必要がある。パターソン博士が言うように、ポテトサラダにすれば冷めても美味しい。

2．豆類
パターソン博士いわく、豆類のレジスタントスターチは熱されることで最大限に増える。冷たい豆にもレジスタントスターチは含まれているので、フムスやビーンズサラダでもいいけれど、チリコンカルネやチャナマサラなどの温かい料理を食べた方がレジスタントスターチは多く摂れる。

3．グリーンバナナ（または熟れたばかりのバナナ）
バナナに含まれるデンプンの大部分は、熟れると糖に変わる（だから完熟バナナは甘い）。つまり、熟れていない青いバナナはデンプン質で、そのほとんどがレジスタントスターチ。甘くないバナナには多少の慣れが必要だけれど、スライスして、ほんのり甘いシリアルやヨーグルトパフェにのせてみよう。

4．再加熱したお米
ジャガイモと同様、お米に含まれるデンプンも冷めるとレジスタントスターチになる。パターソン博士によると、残り物の冷たいお米からも、再加熱すれば（特にチャーハンにすれば）まだまだレジスタンススターチが摂れる。

 5．オーツ麦
調理してから冷ますのが一番だけれど、調理したばかりの温かいオーツ麦にも、ある程度のレジスタントスターチが含まれている。

 6．大麦
調理済みの全粒穀物には大抵レジスタントスターチが含まれているけれど、パターソン博士いわく大麦は特に優秀。調理してから冷ましても、他の穀物ほど乾燥してパサつかないので、冷たい穀物サラダにピッタリ。

※この記事は、アメリカ版ウィメンズヘルスから翻訳されました。